日本ボリビア協会 - Asociacion Nippon-Bolivia -

会報「カントゥータ」

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	Mayo 2003

ボリビアの味サルテーニャ

田中ネリ（CGBJ）
カオル・コシオ（レシピ担当）

　サルテーニャはボリビアの地を踏んで一度も口にしない事はありえないというほどポピュラーな「料理」である。料理という言葉を敢えて括弧内にしたのは、サルテーニャはメインディシュではないからである。しかし、これ抜きにボリビア料理を語ることはできない。
　朝10時、オーブンから出たてのサルテーニャを喫茶店の席に座って食べるのもいいが、やはり公園で立ち食いするのが「通」の食べ方ではないか。パリッとした生地を一噛みすると中から熱い汁が出て、アヒーの辛さが効いたじゃが芋と肉と卵とオリーブが醸し出すハーモニーに出会う、それほど食欲をそそるものはない。
　サルテーニャ、場所によってはエンパナーダは、ボリビアのほぼ全土で食され、主な具として牛肉か鶏肉が使用され、前日から仕込む事により中身の汁をゼリー状にして生地内に入れる事ができる。それほど馴染みの深いサルテーニャだが、その由来は定かではない。1999年5月16日のラ・ラソン紙によると、サルタ地方の女性（salteña）という綽名が名前の始まりだという。その説によると20世紀初頭、後にマヌエル・イシドロ・ベルス前大統領の妻となったフアナ・マヌエラ・ゴリティはアルゼンチン北部のサルタ地方の出身で、ロサス暴君によって家族と共に亡命を余儀なくされてボリビアのタリーハ地方にたどり着いた。全財産を失ったゴリティ家は生活費のためにヨーロッパの汁入りのエンパナーダを作って売るようになった。そのエンパナーダは大変売れるようになり、後にタリーハの伝統的な料理として名乗られるようになった。当時、そのエンパナーダを売るのはマヌエラであり、近所の親は子供に「サルタの娘（salteña）から買ってきて」というように言付けたところから、何時の間にかマヌエラの名は忘れられ、綽名だけが残されたのだという。
　最近日本でもサルテーニャが食べられるのはご存知だろうか。神奈川県平塚市に住むカオル・デ・コシオさんは長年サルテーニャを作っており、今回その作り方を教えて頂いた。
　私は何度かサルテーニャを作ってみたが、生地に穴が開いて汁が流れ出てうまくいかない。数年前、カオルさんのサルテーニャに出会い、一瞬のうちにまるでラパスのイリマニ山が見えてくるような思いだった。それほどまでに味覚がその国の思い出と繋がっているのかと驚いたものだ。
　ボリビアを愛し、サルテーニャが懐かしい皆様に、カオルさんのレシピで是非一度作って頂きたい。カオルさんのサルテーニャを味見したい方は0463-24-3759に注文することができる。

サルテーニャの作り方

中身の材料（30個分）
鶏肉	1キロ
じゃが芋	大5～6個
人参	大1本
玉葱	大2個
ゼラチン粉	大匙2～3杯
塩	少々
胡椒	少々
パプリカ	少々
茹で卵	3個
オリーブ	30個
生地
小麦粉	1キロ
砂糖	大匙1～2杯
塩	少々
油	少々
水	少々
卵	1個

鶏肉は水に浸し、塩と胡椒を少々入れて茹でる。肉をさまし、細切れに裂く。スープはとっておく。
じゃが芋と人参は中位の犀の目切りで少し硬めに茹でる。
玉葱は微塵切りにしパプリカを加え少々の油で炒める。その中にスープを加えゼラチン粉を少しずつ入れて溶かす。裂いて置いた鶏肉、茹でたじゃが芋、人参を加えて味を調える。
生地をこね、1個分の大きさにして中に味付けした具を入れ、オーブンで焼く。

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